鹽水鴨是南京著名特產，久負盛名，至今已有400多年曆史。它是用肥鴨煮製而成，一年四季皆可製作，醃製期短，可現做現售。其特點是鴨體表皮潔白，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點，深受消費者歡迎，每年中秋前後的鹽水鴨色味比較佳，因時值桂花盛開季節，故美名曰:桂花鴨。
鹽水鴨/資料圖
鹽水鴨是怎麽來的?
“南京鹽水鴨”出自“鴨肴甲天下”和“烹鴨專家”的京蘇大菜—南京菜係。此菜在明朝時已名響天下，而在此五百年間一直盛名不衰，並以味道的清香，成為江南一帶比較受歡迎的佳肴之一。又與“金陵片皮鴨”和“南京臘板鴨”三足鼎無而成為鴨肴佳品。
南京人將鴨成為美味的佳肴，自有一套烹調理論，《禮記》所雲“弗食舒嫋翠”，是怕鴨有膻味，而這裏的人無須如此直接，而是用鹽就將問題解決妥當，可說是“簡單出神奇。
鹽是一把雙刃劍，它既有我們熟知的賦味功能，亦有我們並不熟知的滲透壓功能。對於後者來說，這種滲透壓，可以將肉中的水分排斥，從而呈現脫水的現象，也正是這種脫水現象的出現，附帶地將肉中不愉悅的味道也帶了出來。這就是鹽的功能，這就是南京人對烹調比較梢妙的認識!
“南京鹽水鴨”醃漬非常簡單，鮮味和香味，全靠陳積的鹵水(反複使用的鹽水)，這亦是“鹵”的本義。至於口感，南京人與廣東人各有所取，廣東人要的是“爽”和“滑”，而南京人要的是“實”，就算“揩”(不滑)，亦會在所不惜。
我們之所以將鹽視為雙刃劍，就是鹽的滲透壓的比例控製著肉質的嫩滑程度，當鹽的滲透壓與肉中水分取得平衡時，肉是嫩滑的，廣東多取這種方法。若鹽的滲透壓較強時，肉是硬實的，南京人正是采取這種方法。有人會擔心鹽放多了會鹹，事實上，鹹味是由外至內滲透，換句話說，如果時間把握得當，鹹味隻會陳積於表麵，內裏的鹹味是適口的。這亦是“鹽水鴨”不覺鹹，反覺香的原因。
反過來說，南京人會說“湛江白切鴨”的肉非常“抹”，這是由於在醃製及浸製的過程中，鹽的滲透壓與肉得到平衡所致。中國之所以能稱“烹飪之國”的個中原因，背後正是包容著百花齊放，百家爭鳴的境界，
選購鹽水鴨的竅門
1.優質的鹽水鴨體表光滑，呈乳白色，切開後切麵旱玫瑰色，香味四溢;形體一般為扁圓形，腿的肌肉摸上去結實，有凸起的胸肉，在腹腔內壁上可潔楚地看到鹽霜。
2.質次的鹽水鴨鴨皮表麵滲出輕微的油脂，可看到淺紅或淺黃顏色，同時肉的切麵為暗紅色.鴨肉摸上去鬆軟，腹腔內可聞到腥黴味。
3.變質的鹽水鴨在體表看到許多油脂，色呈深紅或深黃色.肌肉切麵為灰白色、淺綠色或淺紅色;肌肉摸起來軟而腹腔有大量黴斑。
【總結一下】
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