在眾多拉麵品種中，比較出名的當數蘭州拉麵。
蘭州拉麵.又稱蘭州清湯麵.是“中國十大麵條”之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。蘭州拉麵以“湯鏡者滴、肉爛者香、麵細者精”的獨特風味和“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮)”而聞名於世，經過選麵、和麵、醒麵、溜條、拉麵，共五道工序，巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性，才比較終製作而成。
蘭州拉麵/資料圖
蘭州拉麵為什麽被稱作“中華第一麵”?
我們平時所說的蘭州拉麵，有著上百年的曆史，它的全稱是“蘭州清湯牛肉拉麵”。憑借著其“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(麵條黃亮)’’的湯麵特點，同時也因為其獨特的美味，受到了無數人的喜愛。蘭州拉麵不僅是蘭州的地方名吃，還被國家確定為中式三大快餐推廣品種之一，有著“中華第一麵”的美譽，成為蘭州市的一個象征符號。
蘭州拉麵的創世時間是在1799年，也就是清朝的嘉慶年間。東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化鎮的陳維精那裏學習了“小車牛肉老湯麵”製作工藝，並將其帶人蘭州。之後經過他的探索，製作出了具有自己谈球吧app下载安装的蘭州拉麵。
蘭州拉麵比較精華的地方是它的肉湯，以耗牛肉為主料，配料有牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香菜、蒜苗、辣子油等。蘭州牛肉拉麵在麵的製作上分五大步驟，即選料、和麵、醒麵、溜條和拉麵。每個步驟都很講究，並巧妙地利用麵和“蓬灰”的化學、物理性能，使拉出的麵有彈性，口感爽滑。
牛肉拉麵已經成為蘭州人生活中不可缺少的一部分。對於當地人來說，吃一碗牛肉拉麵就等於代表一天的開始或結束。
蘭州拉麵的獨特風味是怎樣形成的?
走在蘭州的大街小巷，人們隨時都能看見一些店鋪的門前，高高懸掛著一麵清真旗，藍色底子上有一彎月亮和四顆星星。有一些店鋪麵街案板前，站著一位頭戴回族小白帽、不停操作著的師傅。知情的人一看就明白，這是專營拉麵的清真館。
走進館子，比較吸引你眼睛的，往往不是那一碗碗香噴噴、熱騰騰的牛肉拉麵，而是神麵師傅的“精彩表演”:隻見他，在已神好的麵團裏加人刺蓬灰水，經過揉勻功夫，然後將原來揉在手中的麵團神成長條，合攏旋成麻花形，再在手中合攏旋起，直到棍狀的麵塊粗細均勻，這時將其滾上適量幹麵粉，讓手感鬆軟，接著揪成每個重約100克的擠子，動作飛速快疾。擠子每拉長折疊一次為一扣，隻見麵擠子在廚師手裏上下抖動，邊拉邊扣，隨著甩拍時的砰旬振響，麵條越拉越長，扣數也頻頻迭增，不出三五分鍾，七扣計128根的麵絲便已拉成;於是下到鍋裏順勢揪去兩頭，落水煮熟後撈出，滑爽光潔的麵條，盛在碗中，澆上各味調料，即成一碗鮮香醉美的牛肉拉麵。拉麵要做得考究，也有扣九扣的，計512根，俗稱“一窩絲”。當地有些高明的廚師，能在一分鍾內拉水麵團500克，連續押拉十二扣，計1192根，並且能達到根根不亂，細若銀絲的效果。這確是一門技巧。
為什麽拉麵可以扯那麽細都不會斷?
人們不禁要問:為什麽一塊普通的麵塊，在拉麵師傅手上，能像變戲法似地拉成如此纖長的細絲?原來是這塊麵團裏含著一種名叫刺蓬的東西在起作用。
刺蓬，是一種野生植物，長在蘭州附近的山上，一簇一簇的。把它們割下後，燒成灰末，就地埋入一個土坑中，用石頭砸實，待一個星期後取出，加水熬成40%濃度的灰水，就用這灰水和麵。一般按500克麵粉兌300克灰水的比例，經師傅和揉神拉，做出來的拉麵，既纖長似線，又口感軟和，嚼勁大，可謂韌而不爛，勁道十足，還具有刺蓬特有的一種香味;加上用牛羊肉末和雞肉、豬肝、花椒、胡椒粉、鹽、味精等配製熬好的麵湯，以及裝碗上桌後所加上的香菜、蒜苗末、醋、熟牛肉片等，這碗拉麵的美味，聞著也會令人滋生口涎，產生食欲。這蘭州拉麵聞著香、吃著鮮，真不能不令人拍案叫絕。
蘭州拉麵除上述粉絲狀的龍須麵外，還有麥管狀的空心拉麵，扁平狀的韭菜葉拉麵，也都別具風味，可根據坐堂食客的要求，當場點麵，當場製作，當場品嚐。
蘭州拉麵在配料和製作方麵.，形成了自己的谈球吧app下载安装:例如蘭州特產刺蓬灰的加人入空心麵、韭菜葉麵形的形成，單憑此一點就使它具有了一地所有、他地所無的獨特風味。這些都是別種麵條所難以達到的效果。
早餐麵點